Węglowodany stanowią trzeci niezbędny składnik pożywienia, będący głównym źródłem energetycznym
W przeciwieństwie do białek znaczne ilości węglowodanów nagromadzone są w roślinach, podczas gdy organizmy zwierzęce posiadają ich niewielkie ilości. Z dużego zużycia węglowodanów przez organizm ludzki i małych zapasów wewnętrznych wynika, ze muszą być one. i to w znacznych ilościach, dostarczane z zewnątrz, głównie w pokarmach roślinnych. Z punktu widzenia chemicznego węglowodany są c u- krami prostymi (jedno- i dwucukry) bądź złożonymi (wielocukry). Należy do nich, nie tylko znany powszechnie cukier z buraków (dwucukier sacharoza) i inne cukry z soków roślinnych i owoców, ale także znana powszechnie skrobia (krochmal), błonnik (celuloza) z którego zbudowane są twarde ścianki komórek roślinnych oraz kogeny, czyli skrobia zwierzęca. Skrobia, błonnik i glikogen są wielocukrami. Węglowodany mają podobną budowę i w następstwie przemian chemicznych zachodzących w procesach trawienia ulegają przemianom na cukry proste, głównie glukozę, i w tej postaci są przyswajane przez organizm. Z grupy wielocukrów roślinnych organizm ludzki trawi jedynie skrobię, nie trawi natomiast błonnika, gdyż nie rna niezbędnych do tych procesów enzymów. Glikogen, będący chemicznie połączeniem wielu cząsteczek jedno- cukru • glukozy, jest łatwo przyswajany przez organizm ludzki.
