GŁÓWNE SKŁADNIKI POŻYWIENIA
Prawidłowe odżywianie powinno zawierać w dostatecznej ilości te wszystkie składniki, które są zużywane w procesach przemiany materii i które są niezbędne do budowy ciała, a więc w pierwszym rzędzie białka, tłuszcze i węglowodany. Białko jest skomplikowanym połączeniem chemicznym prostszych ciał, które nazywają się aminokwasami. Jak pamiętamy, podstawowe funkcje życiowe, które dawniej przypisywano tylko komórce, w rzeczywistości związane są z cząsteczką białka. Stanowi ono dlatego najważniejszy składnik każdego organizmu żywego, zarówno zwierzęcego jak i roślinnego. Okazuje się jednak, że białko zwierzęce nie jest identyczne z białkiem roślinnym. Białko roślinne nie zawiera wszystkich aminokwasów, jakie występują w białku zwierzęcym; dlatego też w pożywieniu, które ma nam dostarczyć wszystkich składników do odbudowy zużytych i tworzenia nowych komórek, potrzebne są oprócz pokarmów roślinnych także i pokarmy pochodzenia zwierzęcego. Tylko z tych ostatnich organizm ludzki może czerpać aminokwasy, nie występujące w białku roślinnym, a niezbędne do budowy białka ludzkiego.
W mięsie zwierząt i w produktach pochodzenia zwierzęcego jest w ogóle więcej białka niż w roślinach. W organizmach zwierzęcych związki białkowe stanowią około 60% wagi składników suchych, podczas gdy w nasionach roślin strączkowych (najbogatszych w białko) na substancję suchą przypada od 25 do 35% białka, w nasionach zbóż około 12%, a w ziemniakach ok. 2%. Wynika stąd, że mięso i pokarmy pochodzenia zwierzęcego nie tylko zawierają białko pełnowartościowe, ale są jego głównym źródłem. Badając procesy zużywania białka w organizmie stwierdzono, że jest ono wydalane z ustroju nawet wówczas, kiedy w pożywieniu nie dostarczamy go zupełnie. Ta stała ilość przetwarzanego i wydalanego białka (w postaci resztek azotowych), niezbędna dla normalnych procesów życiowych, określona jest jako minimum białkowe organizmu. Jeżeli nie dostarczymy przynajmniej tej ilości białka w pożywieniu, organizm zużywa własne białko, co oczywiście prowadzi do wyniszczenia ustroju.
